Рынок сыра 2011

Сыр, с точки зрения возможностей его потребления, является одним из наиболее универсальных продуктов питания. В первую очередь это готовый продукт, который можно потреблять без дополнительной кулинарной обработки. Сыр является неотъемлемой частью праздничного стола с закусками. Кроме того, сыр входит в состав большого количества разнообразных блюд – от пиццы до жульена.
В статье дан краткий обзор российского рынка сыра, основанный на официальных данных государственной статистики, а также данных из открытых источников.

Общий объем производства различных видов сыра в 2010 году составил более 388 тысяч тонн. Из них 37,8% – более 146 тысяч тонн – пришлось на производство плавленого сыра. На втором месте по объему производства располагаются твердые сыры, которых в прошлом году было произведено порядка 112 тысяч тонн – почти 29% общего объема всех выпущенных в 2010 году сыров. Третье место занимают полутвердые сыры – 18,1% общего объема производства.
Можно отметить разницу в производстве различных видов сыра в разные периоды года, что, вероятно, связано с особенностями сырьевой базы отрасли. Полутвердые/твердые сыры выпускаются в большем объеме в весеннее-летний период, так как в это время повышаются надои молока и сырье более доступно по цене. Для производства же плавленых сыров могут использоваться другие виды сырья, в том числе растительные жиры. Поэтому наиболее высокие показатели производства этого сыра наблюдаются в январе–марте и октябре–декабре. Для сравнения: в первом и последнем квартале 2010 года разница между производством плавленых и твердых сыров была наибольшей: с января по март доли этих видов сыра составили соответственно 42,5 и 25,5% общего объема производства, а с октября по декабрь – соответственно 45,6 и 22,4% (рис. 1).

В середине же года разница между долями производства этих сыров заметно сокращается, а во втором квартале твердых сыров было произведено даже больше, чем плавленых. Также во втором и третьем квартале возрастает объем производства полутвердых сыров.

В 2011 году в период с января по март было выпущено более 77 тысяч тонн сыра. Наибольшую долю производства – 38% – занимают плавленые сыры (рис. 2).

Также значительные доли принадлежат твердым и полутвердым сырам – соответственно 23,6 и 21,8%.
Что касается данных по розничной продаже сыров, то в 2010 году этот показатель составил 162,7 млрд рублей, увеличившись на 15% по сравнению с предыдущим годом.

Распределение продаж сыра между федеральными округами в 2009-2010 годах выглядит следующим образом: наибольшая разница в показателях характерна для Центрального федерального округа, а наименьшая – для Дальневосточного (рис. 3).

Рассмотрим более подробно показатель сезонности продаж сыра. В среднем по Российской Федерации, согласно официальной статистике, сыр лучше всего реализуется в последний квартал года – показатели продаж в период с октября по декабрь почти в 2 раза превышают показатели апреля–июня (рис. 4).

С одной стороны, это может быть связано с переходом населения на осенне-зимний рацион, требующий более калорийной пищи. Кроме того, весь декабрь россияне массово закупаются продуктами для длительных новогодних праздников. Сыр как продукт, представленный во всех ценовых сегментах, приобретается потребителями с разным уровнем дохода для тарелки с нарезкой и бутербродов. С другой стороны, такой перекос продаж в конце 2010 года может объясняться ценовой политикой государства в отношении молочной продукции.

Подобная тенденция характерна более чем для половины представленных в официальной статистике регионов: например на московском рынке наблюдается схожая ситуация с разницей внутри секторов не более чем на 2%. При этом самый высокий показатель продаж за квартал в прошлом году наблюдался в Ставропольском крае, на который в период с октября по декабрь приходилось 62,6% общего объема продаж сыра в регионе. Реже всего наибольшее значение продаж отмечалось в первом квартале 2010 года – всего в четырех регионах РФ, но и там разница по сумме между первым и вторым кварталами ни разу не превысила 3,5%. Наименьший процент продаж в последнем квартале 2010 года был зафиксирован в Чеченской Республике, где 81% пришелся на середину года – апрель-сентябрь, в то время как в первом и четвертом кварталах сумма продаж была менее 10% общей суммы в каждом регионе.

Средняя цена на твердые и мягкие сычужные сыры в марте 2011 года составила 269 рублей 79 копеек за килограмм – на 29 рублей дороже, чем в марте прошлого года (рис. 5).

Самая низкая средняя цена сыра – 216,65 рублей за килограмм – была отмечена в Ингушетии. Стоит отметить, что Ингушетия является одним из двух регионов РФ, где средняя цена сыра упала по сравнению с прошлым годом, – также снижение на 5% было отмечено в Хакасии.

По данным агентства ID-Marketing, на начало декабря 2010 года экспорт сыра составил 2,6% общего объема российского производства. При этом основная доля поставляемых Россией сыров приходится на плавленые сыры – 88% общего объема экспорта. На второй позиции в этой группе располагаются твердые сыры – 6% общего объема экспорта, – среди которых лидерами являются такие разновидности, как Гауда и Эдамер. Что касается географии экспорта, то основным закупщиком российского сыра на начало декабря 2010 года являлась Украина, в которую было поставлено 31% общего объема экспорта. Следом за Украиной идут Казахстан и Туркмения, на которые приходилось соответственно 20 и 18% общего объема экспорта. В целом, сыры из Российской Федерации экспортируются более чем в 15 стран.

Что касается импорта сыра в РФ, то по данным агентства ID-Marketing, его объем в 28 раз превышает объем экспорта. Импорт также превосходит экспорт по показателю количества стран, с которыми происходит обмен: в Россию импортируются сыры более чем из 30 стран. Основным поставщиком является Германия – на ее долю приходится 29% общего объема импорта, или более 73 тысяч тонн. Основную часть сыров, импортируемых из Германии в Россию, составляют твердые сыры – Гауда, Эдамер и Чеддер, на которые приходится 46% общего объема поставок. Второе место в поставках немецких сыров с долей 26% занимают полутвердые сыры Тильзитер и Буттерказе.
Следующей страной по объему поставок является Украина, на которую приходится 23% общего объема импорта. В основном в Россию завозятся твердые и плавленые украинские сыры.
Если говорить о плавленых сырах, то основная их часть поставляется из Финляндии – более 78% общего объема ввозимых сыров этого вида. С точки зрения общего объема импорта Финляндия занимает третью позицию, ввозя в нашу страну 11% всех импортных сыров.
Таким образом, наибольшую долю в российском производстве сыров занимает плавленый сыр, выпуск которого в меньшей степени зависит от сезонных изменений надоев молока. Также плавленый сыр занимает лидирующие позиции в экспорте. В импорте же, доля которого на отечественном рынке сыра весьма значительна, в основном представлены твердые и полутвердые сыры. Сыр в России во многом является продуктом сезонного потребления – зимой отмечается резкий рост продаж. При этом подавляющая часть розничных продаж сыров сосредоточена в Центральном федеральном округе.

Автор:  Александра Рысь, аналитик MA Symbol-Marketing
Источник:  Foodmarket.spb.ru