Как раскрутить ресторан. Часть I

О том как раскрутить ресторан рассказывает О. Назаров, часть 1

ЛЕВИЦКИЙ: Доброе утро! Левицкий Дмитрий в эфире "Финам FM". Программа "Сфера обслуживания". Очередной наш разговор сегодня состоится. Сегодня будем говорить о ресторанах. О том, как раскручивается ресторан. Специально готовили давно эту программу под специального гостя, который у нас сегодня в студии. Рад его представить – Олег Назаров. Здравствуйте, Олег.

НАЗАРОВ: Здравствуйте.

ЛЕВИЦКИЙ: Это Олег сейчас кланяется всем камерам, которые в нашей студии установлены. Сразу скажу нашим слушателям, что сейчас идет прямая трансляция у нас на сайте finam.fm. Видно нас с Олегом, плюс после программы выйдет видео, которое отследит все, что сейчас у нас в студии происходит.

НАЗАРОВ: Которое станет бестселлером, на самом деле.

ЛЕВИЦКИЙ: Побьет все рекорды.

НАЗАРОВ: Скачивания.

ЛЕВИЦКИЙ: В лучших кинотеатрах страны пойдет наш блокбастер "Олег Назаров у Дмитрия Левицкого в гостях". Говорили сегодня на такую тему: "Как раскрутить ресторан". Специально под Олега делали эту тему, поскольку это название одной из книг Олега, которая так и называется "Как раскрутить ресторан". Вот, продюсеры нашей программы написали мне шпаргалку: "Дима, не забудь, у тебя в гостях именно Олег Назаров, консультант, автор книги "Как раскрутить ресторан". Ну, это потому что они не знают, что это не единственная книга Олега Назарова.

Олег, давайте тогда я, наверное, вам дам слово. Представьтесь в двух словах для тех радиослушателей, которые не знают вдруг, кто вы такой.

НАЗАРОВ: Я человек без определенных занятий.

ЛЕВИЦКИЙ: Ага.

НАЗАРОВ: Такие обычно называют себя либо промоутерами, либо продюсерами, либо пиарщиками.

ЛЕВИЦКИЙ: Либо писателями?

НАЗАРОВ: Ну, нет. Я – литератор, на самом деле, поскольку 11 книг все-таки. Просто токарь или комбайнер это не напишет. Это должен быть человек, знакомый с литерами, с буквами, поэтому скажем так, я – литератор, который последние 16 лет подвизается на ниве продвижения, причем нестандартного продвижения. И тот метод, который я в свое время, где-то в 1996 году, нащупал, изобрел и стал активно применять в отношении самых разных ресторанов, фирм, людей, событий – создание таких PR-акций, необычных, за что

меня в Интернете в том же называют "гуру" или "папа российского ивента". Вот я этим делом и занимаюсь. Как бы дурачим людей за их же деньги и для их же удовольствия.

ЛЕВИЦКИЙ: Ага! Так, а почему вы, как литератор, что вас занесло вообще эту неблагодарную стезю и в рестораны, вообще? Как вообще это произошло?

НАЗАРОВ: Ситуация такая была. Это был 1994 год. Я долгое время работал, что называется, писателем-сатириком. Я писал тексты для Петросяна, для Клары Новиковой, для Маврикиевны с Никитичной (была такая пара, две старухи). И был очень успешным таким сатириком в свое время. Я в 1990 году был вторым у Петросяна по исполняемости, после Миши Задорнова. И сам очень много выступал. Где-то году в 1992-м, когда пришел Гайдар, провел либерализацию цен, вот этот рынок сатиры, сатириков и концертов рухнул.

Я продолжал путешествовать по стране и в частности по круизам. Тогда была такая практика, что берутся артисты, музыканты, сатирики какие-то, сажаются на какой-то хороший круизный пароход, забитый богатыми людьми, и пароход плывет либо по Средиземному морю, либо вокруг Европы, либо еще где-то. Мы бесплатно выступали, дарили свое искрометное искусство людям, а нас за это бесплатно катали по миру. И в каждом таком круизе я обязательно в кого-то влюблялся. Вот, был 1994 год. Я тоже влюбился. Она была метр восемьдесят ростом, блондинка, длинноволосая. У нас такие глубокие отношения, причем она на меня воздействовала как муза. После каждого нашего контакта у меня стихи-стихи-стихи.

ЛЕВИЦКИЙ: Сейчас вы расскажите, почему вы рестораном занялись, да?

НАЗАРОВ: Да, да. Это маленькая преамбула.

ЛЕВИЦКИЙ: Все начинается с женщин всегда?

НАЗАРОВ: Всегда.

ЛЕВИЦКИЙ: Понятно.

НАЗАРОВ: Стихи-стихи-стихи. Причем стихи – такая легкая эротика, переходящая в глубокую порнуху. И мы уже с ней расстались, и у меня в результате нашего единения полугодового осталась вот такая толстая пачка стихов. И я, как литератор, который к тому времени выпустил уже три книжки, я решил их пристроить. Свое надо всегда пристраивать, чтобы народ увидел это опубликованным.

Пришел в одно издательство, второе, третье. Мне везде говорят: "Сколько вы нам заплатите?" Я говорю: "Позвольте, я писатель. Я сам привык получать гонорары". Они говорят: "Это вы в советское время были писатель, а сейчас вы, извините, дерьмо на палочке. Поэтому, либо вы нам даете какие-то деньги, либо находите спонсора, либо выкупаете тираж сами заранее". В общем, я потыркался по издательствам, потом понял, что отступать некуда. Последние деньги свои взял, занес в издательство, издал книжку и думаю: ну, а теперь, когда получил 1000 экземпляров своей книжки, которая называлась "У меня период нереста", я решил – надо ее продать.

Как продать? Не буду же я стоять около метро и кричать: "Купите книжку!" Меня будут обходить стороной, естественно. Нужно устроить какую-то презентацию. Какая презентация? Где? Что? В общем, шел я по городу, конец был 1995 года, начало 1996 года. Зима была противная. И вдруг слышу: "Васильевич, ты что ли?" Я говорю: "Я, что ли". Останавливается "Мерседес" рядом со мной, выходит мой приятель. Приятель – бывший мелкий валютчик, который за то время, пока я ездил по круизам и влюблялся в девушек, стал крупным бизнесменом. У него оказалось уже два банка, мебельный салон, автосалон. Он говорит: "Вот, я ресторан себе купил". Тогда он назывался ресторан "Англетер" на Лубянке. Прямо в самом центре Москвы. Он говорит: "Пойдем, поужинаем". Заходим мы туда, сидим, ужинаем, и он мне говорит: "Ты понимаешь, купил ресторан, а народу чего-то нету. Куда мне его девать?" Я говорю: "Так надо его как-то там… чтобы сюда народ пришел". Он говорит: "А как? Что такое сделать?" Я ему говорю: "Слушай…." – я понял, что это мой человек, что господь мне его послал.

ЛЕВИЦКИЙ: Да.

НАЗАРОВ: "Слушай, – говорю, – сейчас вышла такая книжка. Это нереальная книжка. Вот если ты сделаешь презентацию, к тебе весь народ валом повалит". Он говорит: "Да ладно, а что за книжка?" Я говорю: "Моя". Он говорит: "Правда, что ли?" И, короче, мы договорились. Он выставляет поляну на 100 человек, а я приглашаю журналистов, своих знакомых, людей из шоу-бизнеса и устраиваем презентацию моей книжки.

Причем, я решил устроить не просто презентацию, а антипрезентацю, чтобы привлечь к себе внимание. Вместо того чтобы люди выходили и говорили: "Какой Назаров замечательный человек", – они выходили и говорили: "Какой Назаров подонок, педофил, развратник, извращенец!" – и после этого читали мои стихи, которые полностью подтверждали то, что я именно такой.

Подговорил свою маму. Мама у меня член-корреспондент Академии наук. Я говорю: "Мама, ты должна прийти и сказать: "Я думала, что мой сын интеллигентный человек, но когда я прочитала его стихи, я поняла, что он подонок. Я отказываюсь от него". Мама говорит: "Я не могу сказать такое, Леша, про тебя. Ты что?! Как же это будет?" Я говорю: "Мама, нам надо распродать мой тираж, поэтому". Вышла мама, сказала.

А я в это время бегал по залу и пытался своим гостям продать свою книжку по 5 долларов. Она маленькая такая. 5 долларов тогда очень большие деньги были. На меня все смотрели, типа: "Назаров, ну какая ты жаба. Мы к тебе пришли, подари". В общем, продал я всего три книжки. В конце книжку сожгли, чтобы показать, чтоб больше такой гадости бы не было. Я уходил из ресторана расстроенный, потому что я подумал, что вот: "Ну, не получилось. Не получилось".

 

ЛЕВИЦКИЙ: Ваша цель была все-таки книжку продать?

НАЗАРОВ: Конечно. И вдруг через неделю звонит мне приятель и говорит: "Слушай, народ прется в ресторан. Все спрашивают: "Где тут извраты у вас? Где тут педофилы? Где что сжигается? Можешь у нас еще что-то сделать?" Я говорю: "За твои деньги любой каприз, кроме анального секса". И мы начали с ним работать таким образом. Потом была вторая, третья. За четыре месяца у нас ресторан был такой раскрученный, "Англетер", что его летом 1996 года купила Пугачева.

За то время, пока я проводил такие мероприятия, много известных людей, много журналистов раскручивал, обо мне узнали другие рестораторы. Стали приглашать. Вот Игорь Бухаров с Романом Рожниковским, тогда я с ними познакомился. "Ностальжи", "Репортер" были тогда заведения. К концу года 1996-го я уже работал в полутора десятках ресторанов, казино, клубов, обращались уже фирмы, обращались уже депутаты, которые хотели переизбраться.

ЛЕВИЦКИЙ: А депутаты-то при чем?

НАЗАРОВ: А технология продвижения такая же: придумывается тема…

ЛЕВИЦКИЙ: Находится книжка.

НАЗАРОВ: Нет, книжки не надо. Берется депутат какой-то, придумывается тема: "Что он придумал, этот депутат?" Приглашаются известные люди, которые свиту делают. На это идут журналисты и все видят, какой депутат хороший. Не буду просто называть фамилии, но два депутата в Госдуме…

ЛЕВИЦКИЙ: Ваших рук дело?

НАЗАРОВ: Моих рук дело, да.

ЛЕВИЦКИЙ: Понятно. И вот с той поры вы с рестораторами вплотную…

НАЗАРОВ: Я, да, закорешился с ними, с рестораторами и, когда ко мне… У меня, наверное, где-то половина акций была проведена в ресторанах, большое количество знакомых рестораторов. Когда обратилось издательство "Ресторанные ведомости" написать о чем-то, ну, вот это была такая тема, которая меня заставила написать. Потом книжка так хорошо пошла, что издательство обратилось и говорит: "Напишите, почему закрываются рестораны". Я говорю: "Я не знаю, я не по этой части". Они говорят: "У тебя такое количество знакомых, друзей. Поговори с ними". Я поговорил с ними, получилось "Как загубить ресторан".

ЛЕВИЦКИЙ: Это будет тема нашей следующей программы. Кстати, можно, действительно, об этом поговорить. Ну, Олег, давайте начнем. Вот, у меня есть ресторан. Вот, начнем, как вас часто и приглашают, наверняка, да?

НАЗАРОВ: Да.

ЛЕВИЦКИЙ: Вот, я открыл ресторан. Хороший, мне нравится, только народу нет. Вот, я зову Олега Назарова: "С чего начать? Вот почему я…"

НАЗАРОВ: Я понял вопрос.

70% ресторанов, которые закрываются в течение первых двух лет, а закрывается именно 70% по данным ФРиО (Федерация рестораторов и отельеров).

В чем главная причина, знаете?

ЛЕВИЦКИЙ: Ну, какая-то ошибка стратегическая.

НАЗАРОВ: Какая ошибка?

ЛЕВИЦКИЙ: В моем понимании: непонятно, для чего открывались, непонятно, для кого открывались.

НАЗАРОВ: Практически правильно попали. Ресторатор, заработав денег где-то, либо найдя какого-то инвестора, он поездил сам по миру, по Европе, по стране, ему что-то нравится, и он открывает ресторан, который нравится лично ему. И он открыл этот замечательный свой ресторан и после этого сидит в заднице. Почему? А по соседству какая-нибудь чайхана или пивняк дешевый. И стоят "Лексусы", "Брабусы", кто там ни стоит. И постоянно полный зал. И он не понимает: у него повар из Франции, интерьер за 2 миллиона долларов, официанты ходят в белых перчатках, винная карта – 800 бутылок-позиций, а народу никого, только в субботу жена сидит с ребенком, а в среду он любовницу приглашает. Он пытается их разделить, чтобы они в один день не пришли. А там толпа народу круглосуточно.

Потому что в маркетинге есть такое понятие: потребительское качество товара и товарная характеристика. Вот товарная характеристика – действительно, все хорошо, все здорово, все отлично, но никому это не надо. Потребительское качество нулевое. Поэтому,

прежде чем открываться, прежде чем начинать раскручиваться, нужно понять: насколько твое заведение нужно людям. Главное в словах "ресторанный бизнес", в этом словосочетании, лично для меня главное - "бизнес".

А бизнес получится тогда, когда думаешь о том человеке, который к тебе придет: о посетителе, о клиенте.

ЛЕВИЦКИЙ: Хорошо. Нам надо сейчас уходить на первую паузу, а я перед вопрос-то задам конкретный: "Как действительно понять, что нужно?" Я-то вполне себе думаю практично, мне нравится. Я думаю, что и всем понравится.

НАЗАРОВ: Это все так думают и ошибаются.

ЛЕВИЦКИЙ: А как понять-то, все-таки?

НАЗАРОВ: Понять довольно просто. Потому что нужно посмотреть, где сидят люди, посмотреть, куда они ходят. Если вы пройдетесь и увидите, что дешевые пивняки забиты все, чайханы забиты все, дешевые траттории и суши-бары забиты все, а рестораны французской кухни высокой, гастрономической, сидят в большой и унылой заднице…
 

ЛЕВИЦКИЙ: Ну так, да, дешевые пивняки забиты, дешевые суши-бары забиты, дешевые траттории забиты. Я не хочу дешевое открывать. Так можно или нет?

НАЗАРОВ: Можно, но надо понять, будет ли у вас такой контингент, который сможет прийти и заполнить это. Если вы находитесь, условно говоря, в дорогом торговом центре, где тут бутик "Gucci", здесь бутик "Dolce & Gabbana", дальше бутик, я не знаю, "Breitling" (часов), а внизу "Bentley" продается, понятно, там ходит такая публика, которой пиво "Клинское" за 50 рублей пол-литра, – это не предел мечтаний и не счастье для нее. Поэтому там можно открывать нечто более дорогое.

Вот, например, традиционная ошибка, которую делают рестораторы вообще в России. Приезжает ресторатор из города Усть-Каменогорска в Москву. Ему хочется построить такой ресторан, чтобы сразу у себя в Усть-Каменогорске всех порвать. Ему говорят: "Сходи к Новикову, сходи к Новикову". И он идет в какую-нибудь, я не знаю, в "Галерею". Он приходит и обалдевает: здесь сидит олигарх Прохоров с девушками, здесь сидят пять депутатов, здесь Ксения Собчак с Тиной Канделаки тусуется. И все пьют шампанское "Кристалл" по 1000 долларов бутылка. Он сам выпил кофе, съел "Тирамису", посчитал – 10 тысяч рублей. У него в голове включается калькулятор, и он начинает просчитывать. Он понимает: "Вот где счастье!" Достает мобильный телефон, начинает так, из-под руки фотографировать, потому что так достанешь – могут отнять и по лицу наколошматить. Тайком снимет интерьер, привозит все свои данные в город Усть-Каменогорск, дает архитектору: "Делай!" И делает. Один в один галерея в городе Усть-Каменогорске открывается. И народу никого. Почему? Потому что

в гламурные заведения ходит специфическая публика, по статистике, в Москве таких около 20-25 тысяч человек. До кризиса было больше.

Потом, после кризиса, упало в два раза, сейчас опять они восстанавливаются. И они ходят исключительно для себя.

Если ты бывший директор трубопрокатного комбината или действующий, и открываешь модное заведение, то эта публика к тебе не пойдет, потому что они ходят к своим. Если ты сам "золотая" молодежь, член тусовки, элита общества, которая везде тусуется, медийное лицо, тогда к тебе пойдут такие же люди. Потому что они будут пафосно, красиво всем рассказывать, что "мы там к Аркаше". К Аркадию Новикову. Заметьте: у нас кого ни спроси – все к Аркаше ходят. У Новикова сейчас друзей больше, чем у Высоцкого, который появился после его смерти. Все друзья Аркаши. Причем, многие знать не знают, кто такой Аркаша Новиков. Слышали где-то, но все друзья Аркадия.

ЛЕВИЦКИЙ: Есть еще "Ginza". В "Ginza" тоже ходят, да?

НАЗАРОВ: "Ginza" сейчас всех рвет буквально.

ЛЕВИЦКИЙ: И того же Аркашу тоже рвет.

НАЗАРОВ: Да, рвет, рвет.

ЛЕВИЦКИЙ: Вот почему ходят в "Ginza"?

НАЗАРОВ: То же самое – модные люди. Они пришли из Питера – в Питере они собрали тусовку. И обратите внимание: "Ginza" же в Москве – тоже не сразу такой взрыв. Начиналось все с "Япошек", как-то так, потихонечку-потихонечку.

ЛЕВИЦКИЙ: Да, они и в Питере с них начинали.

НАЗАРОВ: Да. А потом начали повышаться-повышаться и стали дружить, соответственно, со звездами: где звезды, там и другие звезды. И вот уже там Сергеев…

ЛЕВИЦКИЙ: В Усть-Илимске провал. Так и не получится, да?

НАЗАРОВ: Вряд ли. Потому что публики нет.

ЛЕВИЦКИЙ: Но своя-то есть тусовка?

НАЗАРОВ: Есть, но она очень маленькая. Там, чтобы забить зал на 20 человек, будет своя в Усть-Илимске. В Усть-Каменогорске 40 человек.

ЛЕВИЦКИЙ: А вот ваш пример с этим рестораном "Англетер", он разве не такой же?

НАЗАРОВ: Вы разные времена…

ЛЕВИЦКИЙ: Эпоха прошла.

НАЗАРОВ: Да, эпоха важна. В то время ходили в малиновых пиджаках и пользовались успехом заведения, куда не попасть. Помните, такой был клуб "Монолит" на Тишинской площади? О! Не попасть!

Закрытое заведение, и все туда рвались. Сейчас, если сделать закрытое заведение, оно рухнет в течение ближайших же трех месяцев.

Я помню, несколько лет назад – я вам скажу, три года назад – пригласили меня в заведение, называлось "СПб" в Москве. Открыл очень уважаемый в Питере тоже человек.

ЛЕВИЦКИЙ: Это не сегодняшний "СПб". Есть же сейчас сеть баров.

НАЗАРОВ: Это сеть пивных баров. А то было "СПб". Это Евгений Пригожин, который "Конкорд Кейтеринг", ведущий на самом деле специалист по кейтерингу, делал, насколько я знаю, мне рассказывали, фуршет на инаугурацию Медведева. Он такой, человек, приближенный к кругам. И у него в Питере хороший "Старая таможня" ресторан и другие. И он открыл здесь "СПб", куда народ совсем не пошел. Что-то не идет туда, и меня туда пригласили. Я говорю: "Расскажите, как вы существуете?" Он говорит: "Мы раздали 500 карточек, и по этим карточкам люди могут к нам ходить". Я говорю: "Хорошо. А если вот я иду, хочу поесть, я могу к вам зайти сюда и поесть?" "Нет, у вас же нет этой карточки".

И это ресторан со средним чеком 3,5 тысячи рублей без алкоголя с кухней – пародия на высокую французскую. Скажем, даже с высокой французской кухней с таким чеком и с закрытым входом – то, что в 90-х годах пользовалось бы бешеным успехом. Сейчас он полгода просуществовал и закрылся. Потому что эпохи-то тоже разные. Я смотрю, вот первая книжка, которая вышла, "Как раскрутить ресторан", в 2002 году, и то, что сейчас – уже очень многое изменилось.

Появились совершенно другие технологии раскрутки, совершенно новые: Интернет, соцсети. Тогда же ничего этого не было. А сейчас все это есть.

Сейчас уже рестораны, только имея хорошую страницу в "Facebook" в каком-нибудь, в "В Контакте", в "ЖЖ" какой-то хороший сайт, это раскручивается очень быстро, причем, с минимальными затратами.

Тогда этого ничего не было. Поэтому все меняется, в том числе, и продвижение ресторанов.

ЛЕВИЦКИЙ: Хорошо. Про это можно долго говорить. Действительно это непростой вопрос. Сегодня ведь, наверное, опять если говорить про эпохи, как мне кажется, какое-то время… действительно если ты нашел удачное место, удачную концепцию, то тебе и раскручиваться-то было не так уж и нужно. Но опять-таки "сарафанное радио". Если ты действительно делаешь свою услугу хорошо и качественно, все в порядке, сегодня-то этого уже недостаточно. Если сегодня ты открыл просто хороший ресторан, действительно хороший, нормальный… Я открыл вот еще один, не знаю, какой-то азиатский ресторан, и я тоже делаю суши. Но я делаю нормальные, хорошие суши, они не хуже, чем во всех других "сушилках" нашего города. Но оттого, что я появился, открыв, допустим, 642 суши-заведение в Москве, вряд ли кто-то пойдет ко мне.

НАЗАРОВ: Да, я согласен. Он пойдет, но вы будете набирать свою публику очень медленно. Поэтому всегда хочется сделать какую-то яркую заяву. Есть у нас время? Я расскажу историю интересную.

ЛЕВИЦКИЙ: Давайте-давайте.

НАЗАРОВ: Про город Красноярск. "Финам FM" слушают же в России, да?

ЛЕВИЦКИЙ: Оно идет по радио, но Интернет-трансляцию можно смотреть во всем мире.

НАЗАРОВ: Есть, да? Вот в городе Красноярске у меня был семинар в 2008 году, именно где я рассказывал про мероприятия, которые я провожу. Потом, после этого подходят ко мне два товарища и говорят: "Вы знаете, мы открываем английский ресторанчик, хотим вас пригласить, чтобы вы сделали открытие такое, чтобы про нас громко, чтобы про нас все заговорили". Я говорю: "А как ваш называется?" "Называется "James Shark Pub". Я говорю: "А что такое "James Shark Pub"? "Pub" – понятно. А "James Shark" что такое?" Он говорит: "Вот вы говорите, что всегда нужно придумывать какие-то байки, легенды, истории. Вот мы придумали такую историю, что был такой адмирал Нельсон английский 200 лет назад, и у адмирала Нельсона был личный повар, его звали Джеймс Шарк. И он ему такие вкусные блюда готовил. Потом адмирала Нельсона убило в Трафальгарской битве, Джеймс Шарк вернулся в Англию и открыл там свой ресторанчик. И готовил-готовил-готовил. Короче, мы своего повара посылали к нему туда, в этот "James Shark" в Англию, и он приехал, и будет готовить такие же вкусные блюда, как в Англии. Интересно?" Я говорю: "Абсолютно нет". "Почему?" "Потому что адмирала Нельсона никто в городе Красноярске сто процентов не знает. А "Трафальгарская битва" вообще никто не выговорит. Вам нужно что-то такое, что бы тронуло за душу ваших красноярцев". "Ну что? Придумайте".

Я прихожу в гостиницу, сажусь к Интернету и начинаю смотреть, где тема Красноярска пересекается с темой Англии, поскольку английский паб. Смотрю-смотрю, копаю – они нигде не пересекаются.

ЛЕВИЦКИЙ: Красноярск и Англия?

НАЗАРОВ: Никак они, да. Тогда я начинаю: берем какой-нибудь английский символ и пересаживаем на красноярскую землю. Английские символы какие? Королева, Шерлок Холмс, Винни-Пух, Биг-Бен. Как это пересадить? Тоже не пересаживается. Я думаю: "Ну ладно. Тогда сделаем так: возьмем что-то по еде". Самая популярная английская еда – какая? Овсянка. Овсянка для паба – это что-то мелковато. А вот у них есть такое тоже eggs and bacon (яичница с ветчиной) – это традиционный завтрак, который вы сегодня ели в "Дорогой", да? Примерно такой. Думаю: "Сделаем огромную такую – 10 метров в диаметре – eggs and bacon, "Книга рекордов Гиннеса", все такое. Потом все это сожрем. Конечно, не самая гениальная тема, но, думаю, для них сойдет".

Прихожу, рассказываю и смотрю, они какие-то такие вялые сидят и говорят: "А как мы эту сделаем сковородку, чтобы это испечь?" В общем, что-то они такие… Они говорят: "Олег Васильевич, ну, вы понимаете, что это не самое гениальное, что вы сочинили?" А если я сам не верю, то мне очень сложно убедить заказчика, потому что надо самому верить в то, что ты изобрел. Они говорят: "Еще подумайте".

И я с двумя девушками, которые устраивали мои семинары, мы пошли вечером в ресторанчик. Я им сказал: "Девчонки, вы говорили, что хотите со мной поработать. Давайте вместе поработаем. Я с вами даже гонораром поделюсь". Они говорят: "Олег Васильевич, не надо. Для нас это честь". Я говорю: "Нет, любой труд должен быть оплачен, особенно бескорыстный – второй закон Назарова". Короче, идем в ресторан, выпиваем три бутылки вина, и у нас начинается мозговой штурм. И в ходе штурма мы до чего дошли: что ресторан английский, у ресторана должно быть свое лицо, правильно? Лицо, соответственно, должно быть английское. Это должен быть какой-то типичный англичанин. Джеймс Шарк нам этот не подходит, но это должен быть какой-то типичный англичанин.

И вот проведен Интернет-опрос в городе Красноярске на каком-то популярном сайте. Всем красноярцам задавали один и тот же вопрос: "Скажите, кто для вас типичный англичанин?" И было названо 36 фамилий. Дима, для вас кто типичный англичанин?

ЛЕВИЦКИЙ: Наверное, Шерлок Холмс.

НАЗАРОВ: Вот называют Шерлока Холмса. Еще кого-нибудь.

ЛЕВИЦКИЙ: Да, честно говоря, так сходу ассоциаций…

НАЗАРОВ: Называли Черчилля, называли Пола Маккартни, Дэвид Бекхэм. Кого только ни называли. Королеву английскую, леди Диану, принца Чарльза. Всех называли. Неожиданно с большим отрывом победил… кто, вы бы думали? Наш Рома Абрамович. Почему-то Абрамовича считают самым, значит, типичным англичанином с его яхтами… И, значит, он должен быть увековечен. Объявлен конкурс на лучший проект памятника Абрамовичу. И мы проводили открытие ресторана не как открытие ресторана, а как открытие первого в мире памятника Роману Абрамовичу. Хотели это сделать 24 октября, в день рождения Абрамовича. Но им еще не дали лицензию алкогольную, поэтому решили: подождет Абрамович.

В начале декабря дали лицензию, и вот мы проводим это 11 декабря. Холодрыга жуткая – 26 градусов. Холодно. Я в двух носках, в двух кальсонах, в шапке-ушанке. А памятник, он на улице должен быть, правильно? Стена ресторана, огромный brand wall, стоит нечто закрытое простыней, но в цилиндре. Вокруг два таких гвардейца в британских мундирах, красные, с меховыми этими медвежьими шапками. Вокруг скачут чукотские шаманы, потому что он же еще председатель Заксобрания Чукотки.

ЛЕВИЦКИЙ: Да-да-да.

НАЗАРОВ: Они приехали специально из Чукотки, чтобы освятить этот памятник. Они колдуют, дымят чем-то и говорят: "Если потереться о правый карман памятника, будет столько же денег, сколько у Абрамовича. А если между ног, то будет столько детей, сколько у Абрамовича". Раздали всем шарфики "Челси" и поем английский гимн: "Боже, храни Королеву!" Когда мои девушки увидели, кто пришел: "Это же наш вице-губернатор! Это же наши депутаты!" Весь Красноярск пришел в этом деле участвовать. Как же, Абрамовичу все-таки памятник! Не хухры-мухры!

Сняли все это, зашли туда. А внутри… значит, нам нужен паб, какое-то такое веселое развлечение. А что придумали? Абрамович, он же, несмотря на то, что с Жуковой своей Дарьей живет, но он же официально незарегистрированный. Он холостой официально. Любая красноярская женщина должна быть готова в любой момент стать женой Абрамовича. И у нас проходил такой конкурс "Мисс Абрамович 2008". Там придумали специальный… Ржачка стояла такая. Я улетел…

ЛЕВИЦКИЙ: Слушайте, это когда было-то?

НАЗАРОВ: Это было… Еще трех лет не было. Это был декабрь 2008 года. Я улетел, через день мне присылает PR-директор ресторана SMS: "Олег, у нас полный зал, мест нет". И вот через год я к ним приехал туда. Декабрь. Это кризис уже пошел. Встречает меня хозяин, он говорит: "Ты знаешь…" А Абрамовича уже занесли в холл, у него в фойе уже вся промежность затертая, потому что все к нему трутся. Он говорит: "У нас кризиса не было. Как народ услышал, так он к нам попер-попер-попер". А дальше… Пиво нормальное, еда нормальная.

Если есть продукт, который подлежит раскрутке, он сразу легко раскручивается. Но сделать какое-то яркое открытие всегда хорошо.

ЛЕВИЦКИЙ: Слушайте, ну, забавная история. Название осталось то, которое все-таки вот…

НАЗАРОВ: "James Shark Pub", да.

ЛЕВИЦКИЙ: Так оно и есть, да?

НАЗАРОВ: Так мы рассказали, что "James Shark Pub"… Вот это пиво "James Shark" – это любимое пиво Абрамовича. Поэтому его все пьют. Любимое пиво Абрамовича.

ЛЕВИЦКИЙ: А Абрамович… Никак его пресс-служба не отреагировала?

НАЗАРОВ: Вы знаете, мы пригласили Абрамовича. Я нашел четыре адреса, куда мы ему разослали приглашения. Это "Millhouse Capital", адрес в Москве, пресс-служба и где-то еще. Четыре, в общем, у нас было этих самых… Ответила пресс-служба, что "да, Роману Аркадьевичу это интересно, но он не может, к сожалению, прийти".

ЛЕВИЦКИЙ: Жалко.

НАЗАРОВ: Конечно. Если пришел бы Абрамович, это вообще было бы…

ЛЕВИЦКИЙ: Хорошо. Здесь у нас накидывают вопросы нам наши радиослушатели. Еще раз повторю: эфирный телефон – 65-10-996. Пожалуйста, звоните. Finam.fm – форум нашей программы, там можете оставлять вопросы. Либо 5533, со слова "Я" ваше сообщение, пробел, потом все, что вы хотите сказать.

Василий спрашивает у нас: "Почему у нас в итальянских ресторанах часто в меню можно встретить суши? Чтобы всем угодить? Нелогично", – говорит Василий и просит вашего комментария. Действительно куда ни придешь, особенно за пределами кольцевой автодороги нашей – суши, кальян, дискотека…

НАЗАРОВ: Что здесь можно сказать? На самом деле, если речь идет об итальянском ресторане – вот чисто итальянский ресторан, который называется какой-нибудь "Тартари Венеция" или "Бакочино" какой-нибудь, – понимаете, я тоже считаю, что это неразумно, потому что ресторан позиционирует все-таки себя как на любителей итальянской кухни. Но есть такой формат, называется "стильное место". Я его так называю, может, он как-то по-другому… Вы сами знаете, что это за места. Такой бежевый интерьер, низкие диваны, диджейская музыка, плазма, на которых "Fashion TV", кальяны. И в меню: страничка Италии, страничка Японии, страничка "Борщ, пельмени", страничка "Плов" и "Стейки". Все собрали.

Они работают на модную публику – молодежь. Молодежь, которая приходит туда, девочки молодые. Вот мы сегодня к вам зашли, я обратил внимание: большое количество молодых девушек, хоть утро, они уже сидят. Почему? Они приходят в это место. У них есть деньги, чтобы покушать, условно говоря, но при этом они чувствуют себя а-ля Ксения Собчак и Анастасия Волочкова, которые сидят в гламурном ресторане. Они ходят туда, чтобы повысить свой собственный статус.

ЛЕВИЦКИЙ: Про "Дорогая, я перезвоню" зря вы, мне кажется. У меня не так: у меня суши нет, кальянов тоже нет.

НАЗАРОВ: У вас другой формат, я понимаю. Я примерно говорю. Вот они приходят, потому что они повышают свой статус. Они приходят как бы в гламурное место, но не гламурное, потому что они могут себе позволить.

ЛЕВИЦКИЙ: Тогда, наверное, не стоит называть итальянским рестораном. Зачем?

НАЗАРОВ: В итальянском я бы не делал. А если у тебя место такое, которое не привязано к национальной кухне, то вполне можно. Скажем, вот я живу в Строгино, у нас открылось место. Открылся такой пивняк с азербайджанской кухней. Ураган на самом деле. Потому что пивняк – это уже успешно. А азербайджанская кухня – там много мяса, дешевое, духовитое. Тоже успешно. Сразу забилось мужиками, такими взрослыми мужиками. Пьют пиво, жрут мясо. Где много взрослых мужиков – сразу появляются девочки. Значит, появились девочки. А девочки не будут это мясо есть – хашламу и дымляму, и шашлыки. Для девочек сделали суши-роллы.

И это вообще, это ураганное заведение: суши-роллы, азербайджанская кухня и пиво вдобавок. Чтобы в пятницу туда попасть, нужно во вторник реально прийти и занести денег, проавансировать, что, мол, "я приду". С точки зрения понимания, что если людям надо, так пусть его жрут, если ты, конечно, не итальянский ресторан. Вот я был в Калининграде, пришли в ресторан русской кухни "Разгуляй". Смотрим меню, и там уха – 100 рублей, борщ – 120 рублей, какие-то там щи – 100 рублей.

ЛЕВИЦКИЙ: "Разгуляй", короче.

НАЗАРОВ: И шурпа – 350 рублей. Я говорю: "А при чем здесь шурпа? И почему?" Она говорит: "Люди хотят". Раз люди хотят, то ради денег можно и шурпу в "Разгуляе" ввести на самом деле.

ЛЕВИЦКИЙ: Но в итоге не получается так, что заведение теряет свое лицо-то?

НАЗАРОВ: Вы знаете, если оно при этом получает дополнительную прибыль, я считаю, что не страшно немножко потерять.

ЛЕВИЦКИЙ: Вопрос… Тут, честно говоря… Ведь к нам-то часто тоже наши коллеги-рестораторы обращаются: "У нас нет гостей. Вот мы суши ввели, у нас и кальяны, у нас и дискотека. Все, что гости хотели, у нас есть". А в итоге получается, что открывается рядом японский ресторан – все, кто любили суши, ушли в японский ресторан.

НАЗАРОВ: Логично.

ЛЕВИЦКИЙ: Открывается какой-нибудь узбекский ресторан – все, кто любили долму, ушли в узбекский.

НАЗАРОВ: Вот смотрите: значит, те, кто хотят поесть японскую кухню, они реально ходят в японские рестораны. Те, кто хотят итальянскую – в итальянские. Но огромная категория людей, особенно это люди от, скажем так, 20 до 35, которым по барабану, что есть. Им главное – вот именно потусоваться, найти себе партнера, пообщаться. И так далее. И им все равно, что есть. Поэтому в принципе она приходят туда не с целью поесть. Ведь в русские рестораны, в российские рестораны цель покушать дешево и вкусно на пятом месте, последнем. Знаете это, да?

ЛЕВИЦКИЙ: Да я, в общем, и так понимаю.

НАЗАРОВ: Да.

На первом месте какая цель? Пообщаться, потусоваться. На втором месте – деловой ужин или деловой обед. На третьем – романтическое свидание, на четвертом – совместная попойка, на пятом – покушать.

Поэтому просто люди, если они сделали все вроде бы правильно, а к ним не идут, это значит, они где-то в другом очень сильно ошибаются.

ЛЕВИЦКИЙ: Я вот честно скажу. Сейчас уходим на рекламу. Я был в ресторане "Гусятникоff".

НАЗАРОВ: Русский ресторан.

ЛЕВИЦКИЙ: Да. Вот вы говорите: "Русский ресторан". Вот мы ужинали там с девушкой вдвоем – 6 тысяч рублей, простите, ужин на двоих. Вот в русском ресторане страничка "Суши", рядом со мной ходят люди с кальяном, плюс к тому, в какой-то момент запели цыгане живым хором.

НАЗАРОВ: Цыгане в русском ресторане – это нормально.

ЛЕВИЦКИЙ: Ну, как? Ты сидишь и понимаешь, что в русском ресторане "Гусятникоff" у тебя суши, кальян и цыгане.

НАЗАРОВ: В "Гусятникоff" вообще есть проблема: они как-то пришли ко мне на семинар, потом сказали: "Мы вас приглашаем к себе. Приходите-приходите". Я сказал: "Конечно, приду. 10 тысяч за консультацию". После этого меня уже никто не ждал в этом ресторане. Поэтому, видимо, если бы они тогда все-таки позвали, может быть, у них сейчас сидело бы не вас двое, а хотя бы человек шесть.

ЛЕВИЦКИЙ: Вы правильно говорите. Нет, нас сидело больше. И мы вот сидели с девушкой – Елена Сухина, она руководит сетью "Дорогая, я перезвоню", – смотрели на людей, думаем: "Как люди?" Видно, что им действительно, наверное, все равно. Опять-таки это Новиков, это "Таганка". Пришли, там, богатые дядечки…

НАЗАРОВ: А, кстати, вы знаете, что там Новикова нет вообще?

ЛЕВИЦКИЙ: Нет уже, да?

НАЗАРОВ: Нет, его нет. Они просто продолжают как бы говорить…

ЛЕВИЦКИЙ: Эксплуатировать тему Новикова.

НАЗАРОВ: Да. Мне так говорил директор ресторана, во всяком случае.

ЛЕВИЦКИЙ: Может быть. Я не знаю. Неважно, Новиков, не Новиков. Там сидят толстосумы, которые действительно не понимают и которые с радостью, попив водочки, пляшут под цыган и курят кальян, и которые не понимают, что это… Для меня, честно говоря, верх пошлости, честно вам скажу, когда вот такой замес, и… Ты не называй тогда русским рестораном себя. Я понимаю, когда "Ginza" открывает, не знаю, "Денди" кафе, например. Оно и не претендует на какую-то принадлежность к какой-то кухне или какой-то традиции. Понятно, что это будет модный замес всего, да и нормально, и бог с ним. Хотя, может, у них там нет суши и кальяна. Я, честно говоря, не знаю. Я просто для примера.

НАЗАРОВ: Кальяны не могут там не быть.

ЛЕВИЦКИЙ: Да? Это будет нормально, органично?

НАЗАРОВ: Я же с самого начала сказал вам: если этот ресторан позиционирует себя как национальная кухня, тогда, конечно, суши там ни к чему, ни к селу, ни к городу. Если же он не позиционирует себя как национальный… как, например, кафе "Didu", про которое я вам рассказывал.

Если же ресторан позиционирует себя именно как модное, стильное место – там это все возможно. Вот в пример хотел привести. Когда я полтора года назад с парнем познакомился, с владельцем этого заведения, я полтора года уже всем говорю: "Идите в "Didu" и умрите в "Didu", как Станиславский говорил. Значит, молодой человек, 28 лет, приехал из Осетии. Русский. Там к ним плохо относятся, они приехали сюда. Начинал официантом, потом барменом, потом замом управляющего. Потом нашелся человек, который ему дал денег, сказал: "Отработаешь – отдашь мне это все".

Он сам такой модный парень. Почувствовал, что нужно аудитории, и построил модное место. Ни одного одинакового стула нет, все кресла разные. На каждом столе находится коробочка с пластилином, и люди могут вылепить что-нибудь и к стене, к люстре, к полке какой-нибудь присандалить это дело. Весь интерьер забит вот этими какими-то картинками, рисуночками, сделанными из пластилина. Причем, я сначала думал: "Бред какой! Какой нормальный человек будет пачкать руки?" Ничего. Девушки с такими длинными ногтями сидят, лепят. Мужики в галстуке сидят, лепят. Какую-то зверушку прилепили к стене, потом: "О, моя белочка!" Представляете? Модное место.

Естественно, в меню все, что угодно. Потому что молодые девушки сидят, приходят уважаемые финансисты, тоже молодые, кстати – 30-35 лет. Таких полно там. И вот этот тусняк завертелся. Им действительно уже без разницы, что есть. Ввели сейчас огромную коктейльную карту. Ту тему, которую вы эксплуатируете, сейчас начали подхватывать, потому что, как я говорил, раньше коктейльная тема была у нас вообще никак…

ЛЕВИЦКИЙ: Да и сейчас-то не очень.

НАЗАРОВ: Американская такая, австралийская традиция плохо развита. Но сейчас как-то вот… по вечерам сидят. Нет, девушки пьют коктейли, мохито…

ЛЕВИЦКИЙ: Вы называете три коктейля, которые пьют все девушки на самом деле.

НАЗАРОВ: А вы знаете, что мохито – это самый употребляемый коктейль 2010 года?

ЛЕВИЦКИЙ: Да я даже не сомневаюсь. Я по своей статистике знаю.

НАЗАРОВ: А видели, как подают мохито в "Дантесе"?

ЛЕВИЦКИЙ: А что там?..

НАЗАРОВ: Это напротив "Didu". Они придумали: они подают в таких литровых, огромных бокалах. И приходит девочка, она заказывает литровый этот мохито. Этот бокал больше, чем ее голова, стоит перед ней. И, естественно, мужики, которые проходят, они обращают внимание. Ну как? Такая маленькая девочка и такой большой бокал. Они понимают, что когда эта девочка уговорит этот килограмм мохито, это будет правильная девочка, и вокруг нее начинается тусовка. И там все девочки сидят и пьют вот эти килограммовые мохито.

ЛЕВИЦКИЙ: У нас есть тоже большие бокалы в дорогих, но это больше именно на компанию, когда две-три девочки, им ставят один большой такой бокал, и они из детских трубочек могут из большого бокала пить свой коктейль. Такая корпоративка. Возникает корпоративный момент. Итак, давайте, Олег, я зачитаю вопросы, которые к нам еще поступают. Ася спрашивает: "Просто ради примера приведите, что вам понравилось в Москве в эконом-варианте в последнее время".

НАЗАРОВ: Я, честно говоря, хожу к друзьям обычно.

ЛЕВИЦКИЙ: Да понятно. Господи. Можно не платить, опять-таки.

НАЗАРОВ: Нет, платить, но с большой скидкой, скажем так. И в эконом-варианте мне "Didu" нравится, я туда хожу, потому что там весело, зажигательно. Единственное: если вы человек старше 30, я вам не советую ходить туда в пятницу-субботу, потому что там очень много молодняка, громкая музыка. А вот в будни – очень хорошо. Если молодняк, то пятница-суббота – это ваша тема. Из таких ресторанов мне очень нравится, в начале июня открылся ресторан пивной "Maximilian’s" на Новом Арбате. Самый большой ресторан Москвы. 800 мест. Хорошее пиво. И, как ни странно, качественная еда. Потому что обычно для пивняков характерна вот еда такая: знаете, тупые рульки, тупые ребра, и они традиционно невкусные. А там очень достойное, на самом деле, такое хорошее место. Вот туда люблю ходить.

Потом чего?..

Мне нравится на самом деле правильные национальные места типа "узбечек" и азербайджанских ресторанов, потому что это дешево и вкусно реально.

Но единственное: если это "узбечка", то должен быть правильный узбек, который там плов готовит. Потому что человек с фамилией Стеценко или Штеменко, он никогда плов правильный не сделает. Он сделает хорошие галушки, но не сделает правильный плов. Конечно, "Дорогая, я тебе перезвоню" – с сегодняшнего дня это самое мое любимое место.

ЛЕВИЦКИЙ: Проплаченная реклама, за завтрак. По поводу пивняков-то: кружки… Как вы к ним относитесь?

НАЗАРОВ: Вы знаете, я к пивнякам вообще как варианту бизнеса отношусь очень хорошо. Не знаешь, что открывать – открывай пивняк. Сам я пиво не пью после того, как мне два года назад врач, профессор сказал, что хуже всего на печень действует пиво, потому что жировое перерождение клеток. Я перестал ходить. Только хожу в рестораны-пивоварни. К сожалению, у нас ресторанов-пивоварен в Москве раз-два и обчелся, практически нет. Там их шесть или семь всего, где вот реально своя пивоварня и свое пиво варится. Кстати, в Калининграде – город 420 тысяч населения – восемь своих ресторанов с пивоварнями. И все забиты народом. У нас почему-то – вот "Maximilian’s" открыли, – а до этого… ну что? "Тинькофф", "Золотой", "16 тонн", еще два-три максимум. У остальных ничего нет этого.

Поэтому пивняк – хорошая тема. Для народа это самое первое дело. Скажем, мне как-то позвонил из города Люберцы чувак, говорит: "Братан…" А я, как вы понимаете, видя по моей интеллигентной внешности, я обожаю, когда ко мне первое слово – это не "здрасьте, Олег Васильевич", а "братан". "Братан, – говорит, – нам дали твой телефон и говорят, что ты нам можешь дать хороший совет". Я говорю: "Да, братан. А какой совет?" Он говорит: "Хотим ресторан открыть. Посоветуй: что делать?" Я говорю: "Не знаю, братан". Он говорит: "Нам сказали, надо делать средиземноморскую кухню". Я говорю: "Почему?" "В Москве это тема". Я говорю: "Для Москвы это тема, а у вас в Люберцах не покажут Средиземное море на карте. Какая там кухня?" Он говорит: "Братан, а что нам делать?" Я говорю: "Братан, открывай пивняк". Он говорит: "Братан, у нас уже четыре пивняка есть". Я говорю: "Ну, братан, пятый будет. Пивняков мало не бывает". Он говорит: "Братан, отвечаешь за базар?" Я говорю: "Вот, знаешь, братан, за базар я не отвечаю. Но если я был бы инвестором, я бы, скорее всего…" И так далее.

В общем, отбился от него, порадовался. Через полгода, значит, звонок: "Братан, узнал?" Я говорю: "Братан, тебя не забудешь". "Братан, надо подъехать, посмотреть помещеньице". Я говорю: "Братан, у меня много дел". "Братан, ты не понял. Надо приехать и посмотреть помещеньице". Я понял, что, говорится, лучше да, чем объяснять, что не хочу. Приехал туда, смотрю, в подвале. Я говорю: "Братан, отвечаю за базар. В подвале Средиземное море плескаться не может. Поэтому поезжай и отделай пивняк".

Через полгода мне опять звонит: "Братан, ты нам дал хороший совет, классный. Приезжай, бери друзей, накормим тебя, напоим, "поляну" накроем". Я говорю: "Братан, а, может, деньгами лучше отдашь?" Он говорит: "Нет, братан, деньгами не по понятиям. Приезжай". Я тогда собрал коллектив, человек 20, говорю: "Ребята, надо отъесть на самую большую сумму". Приехали: действительно полный зал, забитый народом. Пивняк работает вот везде.

ЛЕВИЦКИЙ: Неужели нет провальных пивняков?

НАЗАРОВ: Бывают провальные пивняки, если цены вздутые. Бывает вообще непонятно, почему. Вот был недавно в городе Екатеринбурге. Удивительно. Есть ресторан "Хмель", два "Хмеля". Один находится в центре города, на улице Малышева. А другой где-то, хрен знает где, у Муньки в заднице, что называется. Тот, который у Муньки в заднице, забитый народом. Тот, который в центре города, на правой стороне – никого народу. Почему? Непонятно. Бывают такие места, что, знаете, вот место. До этого там был какой-то ресторан, после этого. И вот они все закрывались. Просто проклятое место.

Бывают такие действительно. Я знаю в Москве такие, могу пальцем ткнуть вот такие места, которые просто вот… что бы там ни открывалось – все закрывается, все убыточно.

ЛЕВИЦКИЙ: Но ведь есть же какая-то причина. Не может быть, что ее нет. Может, мы ее не знаем?

НАЗАРОВ: Нет, бывает-бывает. Вот космос какой-то. Вы знаете, вот если бы вы там открыли парикмахерскую – стригли бы людей с утра до вечера, открыли бы похоронное бюро – хоронили бы, значит, тоннами, понимаете? А вот ресторанный бизнес там не идет. Бывают такие проклятые места. Почему? Поэтому я и говорю всегда:

перед тем, как начинать раскручивать ресторан, перед тем, как вкладываться в это дело, нужно обязательно провести диагностику своего заведения – диагностику с позиции гостя: что нравится, что не нравится, что нужно людям, что не нужно.

На самом деле диагностика проводится очень просто. Вот я выделил для себя девять основных позиций, по которым нужно проводить ее.

ЛЕВИЦКИЙ: Ну-ка?

НАЗАРОВ: Значит, прежде всего, концепция правильная чтобы была. Потом, найдена, очень четко определена целевая аудитория, потому что нужно понимать, кто к тебе придет. Дальше – кухня. Четвертое – сервис, пятое – местоположение, шестое – цены, седьмое – интерьер, восьмое – атмосфера. И девятое – это единый побудительный мотив или уникальное торговое предложение. Фишка, по-русски говоря. Надо, чтобы хотя бы это было на четверочку все. Понятно, что сервис никогда хорошим не будет у нас.

Кухня может быть хорошая, может быть, очень четкое понимание своей целевой аудитории, тогда это легче. Если концепция неправильная, если это дорогой французский ресторан, вы можете вбить туда хоть миллион – ничего не будет. Если у вас ресторан гастрономический "молекулярной" кухни – то же самое. Это убийство ресторана – открыть ресторан с "молекулярной" кухней.

ЛЕВИЦКИЙ: Почему, Олег? Мне интересно. Почему?

НАЗАРОВ: Наш народ не может. Он не будет ходить каждый день в ресторан, где ты заказываешь салат из креветок, тебе приносят такой красивенький салат, ты берешь в рот – у тебя из носа идет зеленый дым какой-нибудь, условно говоря. Да, один раз он может. И все это стоит в результате 12 тысяч рублей. Не будет он туда ходить, ему это непонятно.

Наш народ еще не наелся нормальной, понятной, вменяемой еды, чтобы радовать себя каждый день экспериментами.

ЛЕВИЦКИЙ: Вы говорите про народ. Но когда речь идет про Москву… Я не употребляю термин "народ", но достаточно в Москве, в таком мегаполисе, людей, которые, условно говоря, один ресторан "молекулярной" кухни могут…

НАЗАРОВ: Если какой-нибудь в Москве ресторан "молекулярной" кухни, который жив?

ЛЕВИЦКИЙ: Нет. Я не знаю, почему.

НАЗАРОВ: А потому что это на фиг никому в Москве не надо. Это и в Москве, и во Владивостоке никому не надо. Я вам больше того скажу. Люди еще, я повторяю, не наелись вот всего. Это как, например, во всем мире считается самый крутой, эксклюзивный ресторан, называется "Marton" – ресторан-туалет на Тайване. Все в виде унитазов, все понятно. И вот мой приятель звонит, начитавшись моих книг, где я это описываю. Он звонит и говорит: "Слушай, решил, как у тебя, открыть ресторан-туалет". Я говорю: "Ни в коем случае". "Почему?" "Потому что у нас и так половина ресторанов – это сортиры, куда зайти противно. А ты еще это там делаешь".

Люди не наелись хороших, нормальных, вменяемых, добрых, позитивных, хороших мест. Не наелись они. Не наелись этой понятной еды. Вот через 100 лет, когда у нас уже будет такая же избыточность и пресыщенность, как в Европе или в Азии, где в Европе 500 лет уже традиция ресторанного питания, тогда можно будет экспериментировать. Тогда каждый эксперимент будет взрывать. Во всем мире рестораны в темноте – просто отбоя от посетителей нет. Открыли у нас. С грехом пополам существуют.

Почему? Потому что один раз сходить, посмотреть, может быть, гостя какого-нибудь из Сыктывкара сводить. Но ему ведь не надо, он скажет: "Пойдем лучше пива где-нибудь выпьем". Понимаете? А постоянно туда ходить не будешь. А ресторан живет хорошо тот, где минимум 40-50% – это постоянной публики. Да, если это, конечно, какое-нибудь туристическое место, там можно о постоянной публике не думать. Вот у вас стоит ресторан на главной площади рядом с Кремлем, подъехал автобус туристов, покушали, все потравились, их увез автобус. А на следующий день второй автобус с туристами.

ЛЕВИЦКИЙ: Вот пример. Были мы не так давно в Германии, в Штутгарте, и были в одном мишленовском ресторане, где вот ты приходишь туда, у тебя на столе стоит меню. Ты ничего не выбираешь. Пришел – жри, что дают.

НАЗАРОВ: Это сет. Они так и работают.

ЛЕВИЦКИЙ: Да. Начинают, значит, парад этих блюд. Тут написано, условно говоря, у тебя в меню шесть блюд, на самом деле выносят все 11. Тут маленький десертик, перед десертиком. Тут тебе какая-то закусочка, тут тебе и комплиментик. Начинают кучу всякой еды. Там мы были компанией, день рождения праздновали. Были компанией. Несут-несут-несут. Условно говоря, из десяти блюд, которые ты попробовал за ужин разных, пять было вкусных, три было спорных, два было непонятно вообще чего, в рот это взять невозможно.

Понятно, что в такой ресторан ты не будешь ходить каждый день, заплатив, я уже не помню, 100, 150 или 200 евро за такой сет. Ты не будешь ходить каждый день. Но в такие рестораны и не ходят каждый день. И бог с ним. Но раз в месяц ты устраиваешь себе гастрономическое приключение и ходишь туда попробовать, как оленина сочетается с трюфелями и с малиновым сиропом. Просто чтобы понять: да, не очень сочетаются. Ну и бог с ним. Но ты получаешь это представление раз в месяц, и такой частоты визитов достаточно, чтобы ресторан мог существовать.

НАЗАРОВ: Вы знаете, сколько людей ходит в Германии постоянно в рестораны?

ЛЕВИЦКИЙ: Сколько?

НАЗАРОВ: 70%.

ЛЕВИЦКИЙ: Я понимаю, да.

НАЗАРОВ: А вы знаете, сколько в Москве – я не говорю про Россию, – в Москве ходит постоянно в рестораны?

ЛЕВИЦКИЙ: Ну-ка?

НАЗАРОВ: 4% населения.

ЛЕВИЦКИЙ: 4% в Москве.

НАЗАРОВ: 4% населения, которые постоянно питаются в ресторанах. Поэтому у нас такая вот эта узкая на самом деле категория, где нужно биться за каждого клиента.

И поэтому чем дешевле вы начинаете… Почему бешеным успехом пользуются все вот эти фастфуды, кебаб, сосиска в тесте, хот-дог, шаурма и так далее? Потому что много людей есть. Они денег зарабатывают больше, чем мишленовский ресторан.

ЛЕВИЦКИЙ: Фастфуд есть фастфуд, потому что он ежедневный.

НАЗАРОВ: Ну да, ежедневно туда ходишь и кушаешь. Это же американский принцип: чтобы заработать денег, работай на бедных.

ЛЕВИЦКИЙ: Понятно, что я в мишленовском ресторане 200 евро оставляю, бываю там раз в месяц, при этом на фастфуд я за этот же месяц потратил гораздо больше, чем те же 200 евро, потому что я ем там каждый день.

НАЗАРОВ: Каждый день, да-да. Поэтому если речь идет о том, чтобы заработать денег – а вся моя деятельность направлена на то, чтобы помочь ресторатору заработать денег, – для этого он должен понять, что хочет его посетитель. Ему надо, чтобы было дешево и понятно: он должен понимать, что он ест. Почему у нас провалилась высокая французская кухня? Он приносит тебе большую белую тарелку. На ней что-то маленькое-маленькое такое, но красивенькое, но страшно дорогое, потому что все продукты оттуда. Человек ест, и вообще он не очень понимает, что он съел. Чтобы наесться, нужно пять этих блюд. Прайс высокий общий, цена большая.

В свое время Бухаров, когда они с Рожниковским в 1997 году решили свою "Ностальжи" переделать, значит, в ресторан высокой французской кухни. Пригласили повара из Европы, 10 тысяч долларов ему платили, он им сделал кучу этих блюд. Я туда ходил регулярно. У меня была скидка 75%, поэтому я туда ходил регулярно. Вот я за год действительно полюбил высокую французскую кухню, потому что мне нравится вот это… вкусно, эксперименты и с визуальным оформлением блюд, и с вкусовым.

И вот через год мы сидим с Бухаровым, я смотрю, идет официант мимо и несет такую буханку черного хлеба. Я говорю: "Игорь, а что это он понес?" Говорит: "Мы там борщ решили подавать". "Какой борщ?" Он говорит: "Ты знаешь, старик, вот год мы просвещали людей, что нужно правильно есть, и за этот год единственный человек, который просветился, это ты, потому что у тебя, наверное, скидка".

ЛЕВИЦКИЙ: Да-да. И ты сидишь и светишься: "Я просвещенный теперь!"

НАЗАРОВ: "Мы ввели 15 блюд вот этой традиционной совковой кухни: осетрина по-московски, борщ, пельмени, плов. И эти 15 блюд у нас дают столько же выручки, сколько 80 высокой французской кухни". Никому этого не понять.

ЛЕВИЦКИЙ: Надо еще кальяны ввести им.

НАЗАРОВ: И суши.

ЛЕВИЦКИЙ: И суши, да, и дискотеку еще вечером. Хорошо. Придете к нам еще раз, Олег?

НАЗАРОВ: Да. Обязательно.

ЛЕВИЦКИЙ: Отлично. Нам еще есть, о чем поговорить. Дмитрий Левицкий был в эфире. "Финам FM", "Сфера обслуживания". Через неделю услышимся. Всем пока.

 

Источник: Финам FM